ВЕГЕТАРИАНСТВО - система питания исключительно растительной или растительно-молочной пищей. Не обеспечивает потребностей здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической цельюМЯСО - целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека - основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устаревшего русского говядо -крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины 1-ой категории 15,2% белков и 9,9% жиров; калорийность 154 ккал (в 100 г).
Помню точно, что любил мясо всегда. Любил его в любом виде и, при возможности, всегда предпочитал мясные блюда всем остальным. К вегетарианцам же долгое время оставался нейтральным, думая: Пусть живут, как им хочется, - и, - мне же больше достанется . Однако в последние несколько лет, когда мода на вегетарианство приобрела невиданный размах, пришло время задуматься о сущности этого явления более серьезно.
Собственно само вегетарианство можно разделить на два течения: идейное вегетарианство и вегетарианство, вследствии некой специфической аллергии на мясо. Вторая разновидность вегетарианства распространена еще не столь широко, как первая и ее можно классифицировать, как странную болезнь нашего века, вызванную скорее психическими, чем физиологическими причинами. На идейном вегетарианстве имеет смысл остановиться подробней.
Гуляш из свинины.Мякоть нежирной свинины нарезают кусочками 2x2x2 сантиметра, солят, кладут на сковороду с разогретым смальцем и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Затем посыпают слегка пассерованной пшеничной мукой и, помешивая жарят еще 5 минут. После этого вливают бульон или воду, добавляют томат- пасту, пассерованный лук репчатый, лавровый лист, перец горошком, соль, накрывают крышкой и, изредка помешивая, тушат до готовности. Виноградное вино значительно улучшает вкус гуляша. При подаче на тарелки кладут гарнир (макароны отварные, картофель жареный или рассыпчатую кашу), рядом - гуляш и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
1. Физиологический аспект. "Мясо вредно для организма, здоровый образ жизни несовместим с мясной диетой."
Мясо является относительно дешевым универсальным продуктом, содержащим практически все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Миф об опасности холестерина - одно из крупнейших надувательств нашего времени. Исключение из рациона питания холестерина и таких холестерино-содержащих продуктов, как мясо и яйца не только не ведет к оздоровлению организма, но наоборот, сторонникам подобной диеты, для поддержания здоровья хотя бы на среднем уровне, приходится заменять эти продукты большим количеством других, экзотических и дорогостоящих, продуктов. Естественно, что в России и в других бывших странах Восточного Блока большинству начинающих вегетарианцев не только недоступны эти продукты, но даже минимальный набор витамино-содержащих фруктов и овощей доступен не круглый год. В результате, просто для удовлетворения чувства голода, им приходится включать в свой рацион все большее количество дешевых мучных и макаронных изделий. Неудивительно, что более близкими следствиями длительного соблюдения подобной диеты являются нервное истощение и неспособность к активной жизнедеятельности, а отдаленным следствием - долгое и мучительное умирание в результате многочисленных физических и психических заболеваний.
Антрекот с картофелем. Для приготовления антрекота берут кусок мяса (желательно молодой говядины), отрезанный от толстого края, слегка отбивают тяпкой, посыпают солью и молотым перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и поджаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Отдельно готовят жареный картофель. Корень хрена замачивают, очищают, моют и измельчают на терке. При подаче на тарелки кладут антрекот, рядом жареный картофель, хрен, поливают соком и жиром от мяса и растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Человек, по своей природе, агрессивен. Человеку свойственно убивать для защиты своей территории, реализации либидо или добычи пропитания. Все в природе убивает и сама природа является не только созидающим, но и убивающим началом. Без борьбы и убийства невозможна эволюция и движение. Исключая из своего рациона мясо, человек морально деградирует на индивидуальном уровне и лишает себя будущего на уровне видовом. Да, истории известны древние примеры широкого распространения вегетарианства. Это происходило, как по внешним причинам (исчезновение пищевых видов животных из ареала обитания племени), так и по внутренним (всевозможные религиозные запреты). Однако это всегда кончалось одинаково - племена, по каким-либо причинам подверженные вегетарианству, уничтожались соседними, употребляющими мясо и более сильными племенами или погибали в результате природных катаклизмов.
Лангет натуральный. Для приготовления лангета берут тонкую часть вырезки. Мясо моют, разрезают на кусочки толщиной 15 миллиметров, отбивают тяпкой. Затем посыпают солью и молотым перцем черным, кладут на сковороду с хорошо разогретым жиром и поджаривают с обеих сторон. Приготовить картофель жареный. При подаче на тарелки кладут картофель жареный, рядом лангет, поливают соком и жиром от обжарки мяса и растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соленый или консервированный огурец.
Будьте начеку, не дайте себя одурачить и обязательно добавьте мясо.
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценных животных белков. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров. В состав мяса входят также экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150-200 граммов в сутки.
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение. Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества -коллаген и эластин. Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствии чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке. Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная. Больше всего стойкого коллагена в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и малостоек в свинине.
Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий - более двух часов. Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.
Красный цвет мяса обусловлен наличием в нем красящего вещества - миоглобина. Миоглобин при температуре 70-75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.
Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия. Так, большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120-150, то же баранины -100-130, то же свинины - 90-120 минут; на обжарку толстого и тонкого краев говядины целиком расходуется 60-90 минут, то же порционных кусков весом 125-150 г. - 12-20 минут, то же мелко нарезанной говядины - 3-5 минут; лопатку и задние ноги баранины жарят 70 минут, то же свинины - 50-60 минут, корейку большими кусками баранины - 40 минут, то же свинины - 80 минут; время жарки корейки свинины и баранины порционными кусками весом 125-150 г. равно 10-12 минут.
Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут.
Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а панированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.
Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1-1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком.